Ribs // boeuf et porc

// Théorie

Mélange d’assaisonnements secs essentiel avec une base de sucre comme de la cassonade et du sel (de mer ou kosher pas de sel de table), sel de celeri, poivre, poudre d’ail, paprika, cayenne, moutarde en poudre, cumin. Le mélange d’épices est au goût.

Rub ? Pas nécessaire de frotter la viande  avec les assaisonnements (même si c’est la partie l’fun pour certains) ce qui endommage la surface

Qualité de viande est importante donc toujours choisir des pièces fraîches et idéalement d’un boucher

Toujours enlever la membrane en arrière des racks

// Boeuf

Choisir des ribs le plus marbré possible donc avec des réseaux de gras bien dispersé dans la viande sans trop de grosses lignes de gras. Un bon marbre se distingue par un bon contraste du gras blanc et de la viande colorée

Pièces généralement plus large et impressionnantes que le porc

Prend plus de temps à cuire

Peut être fumé toute la nuit 12-15 heures et le goût dépend du bois utilisé

Originellement du texas

// Porc

Spare ribs plus de gras ou baby back qui a plus de viande

Dépend des goûts et préférences

Fumer spare ribs 10-12 heures basse température

Fumer baby back 4-6 heures car moins de gras à briser donc plus facile à cuire

Populaire sur le west coast américain

// Préparation sans fumoir

Option d’appliquer de l’huile sans trop d’arôme comme l’huile végétale (mélange d’huiles) ou de canola sur la viande

Assaisonnement tout doux, sans faire mal à la bête

Option de l’envelopper pendant une partie de la cuisson dans du papier d’aluminium

Four à 300°C et cuisson pendant 2.5-3 heures dépendamment du type de viande et l’épaisseur. La plus basse température et le plus longtemps possible en général jusqu’à 225°C pendant 5-6 heures.

Pour garder une certaine humidité, garder un liquide dans le four : eau, jus de pomme, comme vous voulez

Option de badigeonner les ribs périodiquement avec du vinaigre de cidre et même avec des sauces commerciales

La viande devrait se détacher toute seule des os et fondre en bouche (j’ai faim là, ça parait?)

 

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