Oignons Caramélisés

// Règles d’or

Plusieurs types d’oignons avec différents goûts, textures et couleurs :

  • jaunes // all-around et plus sucrés
  • blancs // plus punchy pour les salsas
  • sucrés // ex. walla walla et bons en salade cru
  • rouges // comme les jaunes et cute en salade cru

Choisir des oignons lourds, durs et qui n’ont pas d’odeur avant de les peler

Oignons espagnols font très bien l’affaire (savoury pas trop sucrés)

Coupe la plus uniforme possible pour avoir une cuisson similaire

Huile avec haut point de fumée (smoke point) comme huile de pépin de raisin, canola, tournesol, végétale mais possible avec beurre clarifié (fondre à feu doux, écumer la caséine solide et tamiser le petit-lait)

Grande perte de poids suite à l’évaporation

Les oignons deviennent de plus en plus sucrés avec la cuisson

// Préparation

Plusieurs types de coupes : en dé, juliennes, rings, name it

Poêle haute température et cuisson rapide comme un steak jusqu’à une couleur brune et dorée

Assaisonner seulement à la fin car le sel  absorbe l’humidité donc il est hygroscopique (à ne pas confondre avec pti gros comique)

Sel naturel seulement donc juste du crystal et pas de produits chimiques. Ceci inclut le sel de mer non chauffé et le sel de l’Himalaya pour les fancés. D’ailleurs, le sel de table (aussi appellé gros sel, fleur de sel et sel iodé) est composé de chlorure de sodium (40% de chlore), du calcium (agglutinant), de l’iode et du sucre donc à éviter.

Remuer sans arrêt et attention constante car feu élevé donc peut éclabousser ou bruler

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s