Vinaigrette

// Théorie

Ratio de 1 part d’acide pour 2 à 3 parts d’huile dépendamment de l’acidité de la première substance (ex. jus de citron super acide donc 3 parts)

Plusieurs types de liquides acides : jus de fruits ou d’agrumes comme le citron, vinaigres comme le balsamique donc de mouts de raisins fermentés en fûts de chêne, de vin rouge ou blanc, de fruits comme le vinaigre de cidre, de grains comme le vinaigre de riz

Plusieurs types d’huiles végétales comme l’huile d’olive, d’arachide, de canola, de sésame, de pépins de raisins, etc.

Assaisonnement important avec du sel pour balancer l’acide et amplifier son goût et celui de l’huile. En gros, le sel active les papilles gustatives, il start le parté.

Ajout possible d’herbes, épices, ail, sucres secs (blanc ou cassonade) ou liquides (miel, sirop d’érable), oignons, échalottes (ça fait très français), câpres, olives, pickles, name it…

La vinaigrette est traditionnellement une émulsion d’aspect homogène mais instable même lorsque fouetté donc elle se sépare tranquillement avec le temps.

Pour que les deux substances non miscibles deviennent stable, donc figés, intimes sur le long terme, il faut ajouter une substance émulsifiante comme de la moutarde. Le résultat est une sauce émulsionnée et pas une vinaigrette. Même chose en ajoutant de l’anchois, un jaune d’oeuf et du parmesan pour la César ou n’importe quel fromage ou ingrédient crémeux pour créer une sauce.

// Préparation

Vinaigrette : ajout de l’huile à la vinaigrette graduellement en le fouettant

Sauce : vinaigrette et mélange avec un émulsifiant souvent au robot culinaire

That’s it !

Ne pas oublier qu’une vinaigrette de peut pas se solidifier longtemps et c’est normal que les substances se redivisent en petites bulles de couleur hétérogène, même dans l’assiette.

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