Les gras

Gras = goût

Le gras est du goût en soi mais il transporte aussi le goût des autres arômes présents (en gros, viva la grasa)

Change-ups faciles entre solides et liquides sauf pour l’huile de coco qui est solide à température ambiante mais qui se liquéfie très rapidement donc faire attention à calibrer les ratios dans une recette

Tous les gras ont un point de fusion (liquide vs. solide comme le magma) et surtout un point de fumée (smoke point) selon la température de cuisson. C’est avec ces deux points qu’on peut facilement interchanger les gras sans se casser le bécyk.

// Gras solides

Souvent gras animal : beurre, lard mais aussi végétal comme l’huile de coco

Aident à structurer (tsé quand il refroidit, il redurcit) et densifier lorsque mélangé et donne une sensation feuilletée (flaky) donc plus rigide comme pour les croissants ou les patisseries en général.

Difficile à remplacer par un gras liquide car la texture, l’humidité et la cuisson seront différents

Souvent choix entre salé ou non-salé et niveaux de gras différents en pourcentage (ex. par écrémage on baisse le % du lait entier d’environ 5% à du 0%)

En Amérique du Nord tendance à avoir des goûts plus sucrés et plus frais donc moins gras avec des techniques plus propres comme le beurre qui est souvent pasteurisé et non-salé (sauf yinke une fois au Québec)

En Europe il y a une tendance à saler davantage et être plus gras avec des techniques plus naturelles comme le beurre régulier européen qui est fait avec du lait non-pasteurisé et/ou de la crème puis légèrement fermenté (n’ayez pas peur de laisser votre beurre traîner asteure)

// Gras liquides

Souvent végétal provenant des plantes, graines et noix comme l’huile végétale, de tournesol ou d’amande

Ajoute humidité dans les mélanges et arômes peuvent varier grandement

N’ajoute pas beaucoup de structure donc utilisation pour pain et gâteau avec pâte plus élastique qui ne se défait pas en morceaux

 

 

 

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