Blancs d’oeufs battus en neige

Les blancs d’œufs battus en neige sont à la base d’un grand nombre de recettes comme le gâteau des anges, la meringue, et le soufflé

Ces recettes doivent leur texture légère aux bulles d’air emprisonnées dans les protéines de blancs d’œufs

L’objectif est de bien monter les blancs d’œufs en neige

// Théorie

À la main avec plus de contrôle ou au robot plus rapide

N’importe quel matériel pour le bol (le cuivre aide à faire lever la mousse et c’est parfait pour instagram) sauf le plastique qui neutralise l’effet de mousse s’il y a des résidus de jaune d’oeufs dans votre mélange

Ne pas garder la mousse obtenue dans un endroit humide car, encore une fois, les blancs d’oeufs et le sucre sont hygroscopiques (mon nouveau terme préféré) donc ils absorbent l’humidité et la mousse devient trempée et molle

Pas de corps gras (comme le jaune ou de l’huile) ce qui ne permet pas de mousser

Oeufs à température ambiante toujours pour monter la mousse et dissoudre les autres ingrédients comme le sucre plus rapidement

Oeufs frais car les vieux blancs sont plus mous (mmh..ok..)

// Préparation

Fouet entre les quatre doigts et le pousse en le tenant au bas du manche

Action circulaire vers soi (comme quand on sent quelque chose avec la main..) en levant le mélange pour faire rentrer de l’air

Fouetter pour faire un cercle du bas vers le haut et laisser le poids du fouet faire retomber le fouet pour ne pas fatiguer le bras (un peu comme un push-up ou tu te laisserais tomber sur la bédaine entre chaque répétition)

Le bol en angle accoté sur une surface avec serviette sous le bol pour ne pas qu’il glisse (pti truc toujours utile d’ailleurs)

Test : en levant le fouet et laissant retomber la mousse, on s’aperçoit qu’il se forme un petit sommet de montagne blanc au bout du fouet. Il y a deux textures possibles dépendamment du temps qu’on passe à fouetter 1) au début, il y a des ‘soft peaks’ donc de petits sommets mous qui se forment et c’est normalement bon pour les mélanges comme un gâteau 2) ‘stiff peaks’ donc avec des sommets plus rigides si on veut l’utiliser tel quel comme dans une meringue ou une guimauve

L’ajout d’un acide comme du jus de citron (1/2 cuillière pour 4 oeufs) ou d’une pincée de sel stabilise la mousse obtenue mais prend un peu plus de temps à monter

L’ajout des autres ingrédients comme du sucre se fait après que la mousse soit déjà partiellement formée

Meringue

Ratio de 2 parts de sucre pour 1 part d’oeufs et ajouter graduellement à la neige déjà startée en continuant de fouetter. Chaque meringue environ deux cuillères de mousse et mettre au four sur une plaque avec papier parchemin à 200°C pendant 2-3 heures. La plus basse température le plus longtemps possible, au choix, en autant qu’ils soient durs et légèrement dorés. Laisser sécher plusieurs heures après la cuisson au four éteint.

 

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