Affûter // aiguiser un couteau

Pourquoi affûter ou aiguiser ? Pour ne pas perdre son temps, scier les ingrédients tout croche et surtout se ne pas se blesser. En gros, respecter les autres et respecter son corps…

Affûter : préparer un couteau en le rasant légèrement avant chaque utilisation pour enlever toute imperfection, saleté, le garder droit, intact

Aiguiser : régulièrement chaque semaine dépendamment de l’usage pour le rendre coupant donc en enlevant de la matière

Utiliser un baton en fer traditionnel (rond et communément appelé queue de rat en joual) ou plat (qui ressemble à une épée médiévale pour nain) et même des blocs de pierre (pour les japonais hipster)

// Technique affûtage

Position sur le baton : commencer sur le bas du baton près du manche et glisser vers l’extérieur du (option de faire le contraire si vous êtes chef ou légèrement suicidaire)

Position de la lame : commencer par la base du couteau et terminer avec la pointe du couteau avec un angle de 25° (plus petit fragilise la lame, plus gros affute mal donc ne sert pas a grand chose)

Lentement, avec constance et toujours se protéger (mmh..ok)

Alterner chaque côté à chaque répétition

Le baton ne bouge pas, seulement le couteau qui se déplace en arc de cercle (Ayah, ayah…)

Ne pas enlever de métal du couteau, juste les résidus ou imperfections pour le garder intact

// Technique aiguisage

Similaire si baton de fer mais pression ou répétitions plus grande

Si bloc de pierre, nettoyer la pierre avec de l’eau et toujours aiguiser avec de l’eau ou de huile car le mélange abrasif de poussière de grenat (pierre) et d’eau est essentielle (eau d’aiguisage)

Une pierre à aiguiser avec un grin fin est désirable (ex. pierre de coticule 1500, pour les nerds)

Aller du plus gros grain au plus petit grain si deux parois (oui oui, comme le papier sablé)

On enlève du métal (il se rapetisse..)

 

*Pour les intéressés, ou ceux qui ont du temps à perdre, une intro aux lames en acier selon Laguiole…

// Types de lames

  • Carbone : assez tendre et facile à aiguiser demande un entretien régulier
  • Inox : très dur, assez facile et long à aiguiser nécessite l’utilisation d’une pierre fine et très abrasive
  • Acier inox 440 dit chirurgical : s’aiguise très bien avec une pierre fine et abrasive
  • Acier 12C27 ou sandvik haut de gamme : plus doux que l’inox ou le 440 donne d’excellents résultats lors de l’aiguisage

 

 

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