Les sucres (c’est le temps…)

Les rôles du sucre

Sucrer : ajouter une saveur sucrée et rehausser le goût des autres ingrédients comme la vanille ou le chocolat.

Colorer : le brunissement des produits de boulangerie et de pâtisserie est le résultat de la caramélisation et de la réaction de Maillard du sucre qui dégage des arômes de grillé et de caramel.

Attendrir : le sucre interagit avec la farine et modifie sa texture ce qui assure une mie tendre et fondante en bouche pour les gâteaux contrairement au pain.

Aérer : dans la pâte lorsque battue, la friction des cristaux contre le gras comme le beurre aide à l’incorporation de bulles d’air prennent de l’expansion et assurent une mie légère

Conserver : les sucres sont hygroscopiques donc ils retiennent l’eau ce qui ralentit la perte d’humidité des produits de boulangerie et de pâtisserie.

Les sucres secs

Sucre granulé : le go-to en cuisine. Il est blanc pur et tous les grains sont de la même grosseur. Il se dissout facilement et son goût est précis/propre.

Sucre en poudre : c’est en fait du granulé mais écrasé. Très commercial et les minéraux sont tous extraits. Il se dissout super facilement dans les recettes surtout avec un liquide.

Sucre brun (cassonade) : sucre granulé et ajout de mélasse extrait auparavant du sucre cru. Il se compacte facilement. Garder avec tranche de pomme pour ne pas qu’il durcisse en blocs.

Sucre de canne (cru) : peu transformé, les minéraux sont intacts, la mélasse est gardée sans extraction, se dissout facilement mais nuance  comparé au sucre brun car produit naturel.

Les sucres liquides // à température ambiante

Sirop simple : ratio 1 pour 1 de sucre avec de l’eau puis bouilli.

Miel : recettes avec du miel ont un focus sur son goût car arôme prononcé, traditionnellement utilisé dans plusieurs desserts surtout au Moyen-Orient.

Mélasse : co-produit du sucre de canne car extrait, épais, goût de caramel, fondation pour le rum, utile pour les pains et biscuits, texture chewy/gommé.

Sirop d’érable : eau d’érable bouilli, goût léger et substitut facile pour autres sucres, le plus clair le moins d’arôme.

Règle pour faire des substituts : garder les grains avec les grains et les liquides avec les liquides sinon devient plus complexe au niveau des ratios.

Sinon…

Vous pouvez remplacer 250 ml (1 tasse) de sucre blanc par :

  • 250 ml (1 tasse) de cassonade
  • 250 ml (1 tasse) de sucre demerara
  • 250 ml (1 tasse) de sucre turbinado ou de sucre de canne blond
  • 250 ml (1 tasse) de sucre muscovado
  • 250 ml (1 tasse) de sucanat
  • 150 ml (2/3 tasse) de fructose cristallisé (il en faut moins car il est plus sucré). Réduire la température du four de 15 °C (25 °F) (le fructose brunit plus rapidement à la cuisson).
  • 180 ml (3/4 tasse) de miel (il en faut moins car il est plus sucré). Soustraire 30 ml (2 c. à soupe) de liquide de la recette et réduire la température du four de 15 °C (25 °F) (le miel brunit plus rapidement à la cuisson). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude pour neutraliser l’acidité du miel.
  • 250 ml de sirop d’érable. Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse).
  • 250 ml (1 tasse) de mélasse. Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude pour neutraliser l’acidité de la mélasse.
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de sirop de maïs (il en faut plus car il est moins sucré). Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse). Le produit brunira un peu plus à la cuisson.

 

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