Oeufs à la coque

L’oeuf à la coque est cuit dans sa coquille (duh)

// Préparation

Pour retirer les coquilles facilement, vaut mieux débuter les oeufs dans l’eau froide et progressivement faire cuire à high

Lorsque l’eau bout, baisser à un feu doux sous le point d’ébullition pour mijoter les oeufs (simmer) à feu doux

À partir de là trois niveaux de cuisson :

  • 2.5 minutes pour du liquid gold gluant (soft boiled) comme pour un déjeuner avec des toasts ou en bénédictine sans pocher les oeufs
  • 4.5 minutes juste mou (medium) et crémeux pour des oeufs farcis
  • 6 minutes bien dur (hard boiled) pour des oeufs coupés en morceaux en salades

Vérifier la cuisson d’un oeuf en l’ouvrant rapidement pour voir la cuisson

Baigner dans un bain de glace pour rapidement arrêter la cuisson et faciliter le décoquillage (whatever…)

Encore une fois, pour mieux enlever la coquille, le faire sous de l’eau courante qui coulera entre l’oeuf et la coquille pour séparer plus facilement

Assaisonner au goût avec sel et poivre

Chiffonade d’herbes // Ciseler

Au lieu de couper (Ooooh), ciseler finement (Aaaah)

Excellent pour une salade caprese avec du mozzarela di buffala, des tomates, de l’huile d’olive et une réduction sucrée de vinaigre balsamique (Miaaaaam)

// Préparation

Empiler les feuilles une par dessus l’autre délicatement et avec symétrie (comme un bloc de post-its presque)

Doucement rouler sur le côté long, avec amour, sans presser personne

Couteau bien aiguisé et affûté

Tenir le couteau près de la lame

Tenir le rouleau avec la patte d’ours (bout des doigts seulement avec les ongles comme des griffes d’aigle sur sa proie… je suis sur que tout le monde comprend…)

Accoté sur une planche, tirer la lame vers soi à travers le rouleau de fines herbes en maintenant un contact linéaire (pull through)

Pas de pression vers le bas avec le couteau sinon les feuilles s’endommagent

Affûter // aiguiser un couteau

Pourquoi affûter ou aiguiser ? Pour ne pas perdre son temps, scier les ingrédients tout croche et surtout se ne pas se blesser. En gros, respecter les autres et respecter son corps…

Affûter : préparer un couteau en le rasant légèrement avant chaque utilisation pour enlever toute imperfection, saleté, le garder droit, intact

Aiguiser : régulièrement chaque semaine dépendamment de l’usage pour le rendre coupant donc en enlevant de la matière

Utiliser un baton en fer traditionnel (rond et communément appelé queue de rat en joual) ou plat (qui ressemble à une épée médiévale pour nain) et même des blocs de pierre (pour les japonais hipster)

// Technique affûtage

Position sur le baton : commencer sur le bas du baton près du manche et glisser vers l’extérieur du (option de faire le contraire si vous êtes chef ou légèrement suicidaire)

Position de la lame : commencer par la base du couteau et terminer avec la pointe du couteau avec un angle de 25° (plus petit fragilise la lame, plus gros affute mal donc ne sert pas a grand chose)

Lentement, avec constance et toujours se protéger (mmh..ok)

Alterner chaque côté à chaque répétition

Le baton ne bouge pas, seulement le couteau qui se déplace en arc de cercle (Ayah, ayah…)

Ne pas enlever de métal du couteau, juste les résidus ou imperfections pour le garder intact

// Technique aiguisage

Similaire si baton de fer mais pression ou répétitions plus grande

Si bloc de pierre, nettoyer la pierre avec de l’eau et toujours aiguiser avec de l’eau ou de huile car le mélange abrasif de poussière de grenat (pierre) et d’eau est essentielle (eau d’aiguisage)

Une pierre à aiguiser avec un grin fin est désirable (ex. pierre de coticule 1500, pour les nerds)

Aller du plus gros grain au plus petit grain si deux parois (oui oui, comme le papier sablé)

On enlève du métal (il se rapetisse..)

 

*Pour les intéressés, ou ceux qui ont du temps à perdre, une intro aux lames en acier selon Laguiole…

// Types de lames

  • Carbone : assez tendre et facile à aiguiser demande un entretien régulier
  • Inox : très dur, assez facile et long à aiguiser nécessite l’utilisation d’une pierre fine et très abrasive
  • Acier inox 440 dit chirurgical : s’aiguise très bien avec une pierre fine et abrasive
  • Acier 12C27 ou sandvik haut de gamme : plus doux que l’inox ou le 440 donne d’excellents résultats lors de l’aiguisage

 

 

Les gras

Gras = goût

Le gras est du goût en soi mais il transporte aussi le goût des autres arômes présents (en gros, viva la grasa)

Change-ups faciles entre solides et liquides sauf pour l’huile de coco qui est solide à température ambiante mais qui se liquéfie très rapidement donc faire attention à calibrer les ratios dans une recette

Tous les gras ont un point de fusion (liquide vs. solide comme le magma) et surtout un point de fumée (smoke point) selon la température de cuisson. C’est avec ces deux points qu’on peut facilement interchanger les gras sans se casser le bécyk.

// Gras solides

Souvent gras animal : beurre, lard mais aussi végétal comme l’huile de coco

Aident à structurer (tsé quand il refroidit, il redurcit) et densifier lorsque mélangé et donne une sensation feuilletée (flaky) donc plus rigide comme pour les croissants ou les patisseries en général.

Difficile à remplacer par un gras liquide car la texture, l’humidité et la cuisson seront différents

Souvent choix entre salé ou non-salé et niveaux de gras différents en pourcentage (ex. par écrémage on baisse le % du lait entier d’environ 5% à du 0%)

En Amérique du Nord tendance à avoir des goûts plus sucrés et plus frais donc moins gras avec des techniques plus propres comme le beurre qui est souvent pasteurisé et non-salé (sauf yinke une fois au Québec)

En Europe il y a une tendance à saler davantage et être plus gras avec des techniques plus naturelles comme le beurre régulier européen qui est fait avec du lait non-pasteurisé et/ou de la crème puis légèrement fermenté (n’ayez pas peur de laisser votre beurre traîner asteure)

// Gras liquides

Souvent végétal provenant des plantes, graines et noix comme l’huile végétale, de tournesol ou d’amande

Ajoute humidité dans les mélanges et arômes peuvent varier grandement

N’ajoute pas beaucoup de structure donc utilisation pour pain et gâteau avec pâte plus élastique qui ne se défait pas en morceaux

 

 

 

Ribs // boeuf et porc

// Théorie

Mélange d’assaisonnements secs essentiel avec une base de sucre comme de la cassonade et du sel (de mer ou kosher pas de sel de table), sel de celeri, poivre, poudre d’ail, paprika, cayenne, moutarde en poudre, cumin. Le mélange d’épices est au goût.

Rub ? Pas nécessaire de frotter la viande  avec les assaisonnements (même si c’est la partie l’fun pour certains) ce qui endommage la surface

Qualité de viande est importante donc toujours choisir des pièces fraîches et idéalement d’un boucher

Toujours enlever la membrane en arrière des racks

// Boeuf

Choisir des ribs le plus marbré possible donc avec des réseaux de gras bien dispersé dans la viande sans trop de grosses lignes de gras. Un bon marbre se distingue par un bon contraste du gras blanc et de la viande colorée

Pièces généralement plus large et impressionnantes que le porc

Prend plus de temps à cuire

Peut être fumé toute la nuit 12-15 heures et le goût dépend du bois utilisé

Originellement du texas

// Porc

Spare ribs plus de gras ou baby back qui a plus de viande

Dépend des goûts et préférences

Fumer spare ribs 10-12 heures basse température

Fumer baby back 4-6 heures car moins de gras à briser donc plus facile à cuire

Populaire sur le west coast américain

// Préparation sans fumoir

Option d’appliquer de l’huile sans trop d’arôme comme l’huile végétale (mélange d’huiles) ou de canola sur la viande

Assaisonnement tout doux, sans faire mal à la bête

Option de l’envelopper pendant une partie de la cuisson dans du papier d’aluminium

Four à 300°C et cuisson pendant 2.5-3 heures dépendamment du type de viande et l’épaisseur. La plus basse température et le plus longtemps possible en général jusqu’à 225°C pendant 5-6 heures.

Pour garder une certaine humidité, garder un liquide dans le four : eau, jus de pomme, comme vous voulez

Option de badigeonner les ribs périodiquement avec du vinaigre de cidre et même avec des sauces commerciales

La viande devrait se détacher toute seule des os et fondre en bouche (j’ai faim là, ça parait?)

 

Blancs d’oeufs battus en neige

Les blancs d’œufs battus en neige sont à la base d’un grand nombre de recettes comme le gâteau des anges, la meringue, et le soufflé

Ces recettes doivent leur texture légère aux bulles d’air emprisonnées dans les protéines de blancs d’œufs

L’objectif est de bien monter les blancs d’œufs en neige

// Théorie

À la main avec plus de contrôle ou au robot plus rapide

N’importe quel matériel pour le bol (le cuivre aide à faire lever la mousse et c’est parfait pour instagram) sauf le plastique qui neutralise l’effet de mousse s’il y a des résidus de jaune d’oeufs dans votre mélange

Ne pas garder la mousse obtenue dans un endroit humide car, encore une fois, les blancs d’oeufs et le sucre sont hygroscopiques (mon nouveau terme préféré) donc ils absorbent l’humidité et la mousse devient trempée et molle

Pas de corps gras (comme le jaune ou de l’huile) ce qui ne permet pas de mousser

Oeufs à température ambiante toujours pour monter la mousse et dissoudre les autres ingrédients comme le sucre plus rapidement

Oeufs frais car les vieux blancs sont plus mous (mmh..ok..)

// Préparation

Fouet entre les quatre doigts et le pousse en le tenant au bas du manche

Action circulaire vers soi (comme quand on sent quelque chose avec la main..) en levant le mélange pour faire rentrer de l’air

Fouetter pour faire un cercle du bas vers le haut et laisser le poids du fouet faire retomber le fouet pour ne pas fatiguer le bras (un peu comme un push-up ou tu te laisserais tomber sur la bédaine entre chaque répétition)

Le bol en angle accoté sur une surface avec serviette sous le bol pour ne pas qu’il glisse (pti truc toujours utile d’ailleurs)

Test : en levant le fouet et laissant retomber la mousse, on s’aperçoit qu’il se forme un petit sommet de montagne blanc au bout du fouet. Il y a deux textures possibles dépendamment du temps qu’on passe à fouetter 1) au début, il y a des ‘soft peaks’ donc de petits sommets mous qui se forment et c’est normalement bon pour les mélanges comme un gâteau 2) ‘stiff peaks’ donc avec des sommets plus rigides si on veut l’utiliser tel quel comme dans une meringue ou une guimauve

L’ajout d’un acide comme du jus de citron (1/2 cuillière pour 4 oeufs) ou d’une pincée de sel stabilise la mousse obtenue mais prend un peu plus de temps à monter

L’ajout des autres ingrédients comme du sucre se fait après que la mousse soit déjà partiellement formée

Meringue

Ratio de 2 parts de sucre pour 1 part d’oeufs et ajouter graduellement à la neige déjà startée en continuant de fouetter. Chaque meringue environ deux cuillères de mousse et mettre au four sur une plaque avec papier parchemin à 200°C pendant 2-3 heures. La plus basse température le plus longtemps possible, au choix, en autant qu’ils soient durs et légèrement dorés. Laisser sécher plusieurs heures après la cuisson au four éteint.

 

Confiture maison

// Théorie

Chercher des fruits ayant beaucoup de pectine naturelle comme les agrumes, la pomme ou le bleuet ce qui assure une bonne consistance

La réussite des confitures ou gelées dépend de la proportion de pectine, de sucre et d’acides

Toujours utiliser des fruits parfaitement mûrs

2 parts de fruits, 1 part de sucre et jus de citron au goût

// Préparation

Écraser les fruits à la main avec le sucre pour garder une belle texture, pis c’est ben zen comme moment…

Laisser macérer 24 heures pour que les fruits relâchent leur arôme et sucre

Faire mijoter (Simmer donc juste en dessous d’une eau bouillante qui est à 100 °C. Faire bouillir puis descendre tranquillement à environ 95 °C pour qu’il n’y est plus de bulles)

Continuellement mélanger pendant 35-45 minutes

Enlever la mousser qui se forme à la surface

Texture épaisse et sirupeuse mais quand même liquide donc dans le fond d’un bol si on trace une ligne avec son doigt la confiture revient tranquillement, coulante, pour reprendre la place

Ajout de jus de citron à la fin selon le goût

 

 

Oeufs brouillés

// Théorie

Ne pas cuire à feu élevé : feu doux seulement

Trois oeufs et un peu d’eau (1/3 du volume)

Huile avec un point de fumée assez bas car basse température donc huile d’olive ou beurre pour donner du goût ou une huile plus neutre comme l’huile végétale (mélange) ou de canola

// Préparation

Toujours fouetter avant la cuisson pour avoir une émulsion avec bulles

Assaisonnement à la fin : sel, poivre et échalottes

Possibilité de ne pas fouetter et lentement briser les oeufs dans la poêle les oeufs pour garder le jaune et le blanc plus hétérogène

Vinaigrette

// Théorie

Ratio de 1 part d’acide pour 2 à 3 parts d’huile dépendamment de l’acidité de la première substance (ex. jus de citron super acide donc 3 parts)

Plusieurs types de liquides acides : jus de fruits ou d’agrumes comme le citron, vinaigres comme le balsamique donc de mouts de raisins fermentés en fûts de chêne, de vin rouge ou blanc, de fruits comme le vinaigre de cidre, de grains comme le vinaigre de riz

Plusieurs types d’huiles végétales comme l’huile d’olive, d’arachide, de canola, de sésame, de pépins de raisins, etc.

Assaisonnement important avec du sel pour balancer l’acide et amplifier son goût et celui de l’huile. En gros, le sel active les papilles gustatives, il start le parté.

Ajout possible d’herbes, épices, ail, sucres secs (blanc ou cassonade) ou liquides (miel, sirop d’érable), oignons, échalottes (ça fait très français), câpres, olives, pickles, name it…

La vinaigrette est traditionnellement une émulsion d’aspect homogène mais instable même lorsque fouetté donc elle se sépare tranquillement avec le temps.

Pour que les deux substances non miscibles deviennent stable, donc figés, intimes sur le long terme, il faut ajouter une substance émulsifiante comme de la moutarde. Le résultat est une sauce émulsionnée et pas une vinaigrette. Même chose en ajoutant de l’anchois, un jaune d’oeuf et du parmesan pour la César ou n’importe quel fromage ou ingrédient crémeux pour créer une sauce.

// Préparation

Vinaigrette : ajout de l’huile à la vinaigrette graduellement en le fouettant

Sauce : vinaigrette et mélange avec un émulsifiant souvent au robot culinaire

That’s it !

Ne pas oublier qu’une vinaigrette de peut pas se solidifier longtemps et c’est normal que les substances se redivisent en petites bulles de couleur hétérogène, même dans l’assiette.

Oignons Caramélisés

// Règles d’or

Plusieurs types d’oignons avec différents goûts, textures et couleurs :

  • jaunes // all-around et plus sucrés
  • blancs // plus punchy pour les salsas
  • sucrés // ex. walla walla et bons en salade cru
  • rouges // comme les jaunes et cute en salade cru

Choisir des oignons lourds, durs et qui n’ont pas d’odeur avant de les peler

Oignons espagnols font très bien l’affaire (savoury pas trop sucrés)

Coupe la plus uniforme possible pour avoir une cuisson similaire

Huile avec haut point de fumée (smoke point) comme huile de pépin de raisin, canola, tournesol, végétale mais possible avec beurre clarifié (fondre à feu doux, écumer la caséine solide et tamiser le petit-lait)

Grande perte de poids suite à l’évaporation

Les oignons deviennent de plus en plus sucrés avec la cuisson

// Préparation

Plusieurs types de coupes : en dé, juliennes, rings, name it

Poêle haute température et cuisson rapide comme un steak jusqu’à une couleur brune et dorée

Assaisonner seulement à la fin car le sel  absorbe l’humidité donc il est hygroscopique (à ne pas confondre avec pti gros comique)

Sel naturel seulement donc juste du crystal et pas de produits chimiques. Ceci inclut le sel de mer non chauffé et le sel de l’Himalaya pour les fancés. D’ailleurs, le sel de table (aussi appellé gros sel, fleur de sel et sel iodé) est composé de chlorure de sodium (40% de chlore), du calcium (agglutinant), de l’iode et du sucre donc à éviter.

Remuer sans arrêt et attention constante car feu élevé donc peut éclabousser ou bruler